Den goda smaken

Tänkvärt om dagens matval

Richard Tellström bjöd på god underhållning

 – Vi äter för att leva, inte överleva, konstaterade Richard Tellström, fil dr i måltidskunskap, när han nyligen gästade Alingsås inbjuden av Potatisakademin.

Saga Bios salong var välfylld av intresserade från både restaurangbransch och den offentliga sidan, som skol- och äldrevårdskök.

– Om det bara gällde att överleva skulle vi lika gärna kunna äta matpellets, som Frolic, menade han. Men vi tycker ju om god mat…

I närmare en och halv timme gick han sedan igenom, på ett underhållande och tänkvärt sätt, vad det är som styr våra matvanor. Och varför vi äter det vi äter.

Till vardags återfinns Richard Tellström vid Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan, en del av Örebro universitet. Han har forskat i vad det är som styr våra matvanor och hur de förändrats över tid.

– Det har nämligen skett förändringar genom åren, berättade han. Det räcker med att titta i kokböcker och jämföra de gamla med dagens.

Våra ändrade matvanor har också gjort att matsedeln ändrat utseende. Det räcker med att titta på dagens skolmatsedlar och jämföra dem med den man som serverades när dagens blivande pensionärer växte upp.

– Vi letar hela tiden nya smaker och tar med oss hem när vi varit utomlands, konstaterade han. Vi påverkas också av matkulturen i länder som vi tar intryck av.

Mycket av det som i dag finns på matbordet hos oss, tror vi oss ha hämtat från rättens ursprungsland.

– Pizzan tror vi kommer från Italien, men innan den nådde oss tog den vägen över USA, berättade han. Just vägen över USA har de flesta av dagens moderna rätter gått. Sushi är ett annat exempel. Ursprungligen kommer rätten från Japan eller mer korrekt Sydostasien, men vi tog den från USA och vi har sedan anpassat den så att den passar vår smak.

Han tog också upp en sådan sak som att vi i matvaruaffärerna kan ha en mängd olika yoghurtar.

– Men hur många smörsorter finns det? Undrade han och gav själv svaret:

– Tre: osaltat, normaltsaltat och extrasaltat.

Samma menade han är det med kött. Vi har nötkött och fläskkött. Det finns ingen variation med till exempel fläskkött från en speciell gård eller så.

– Det kan vio tacka vår svenska jordbrukskooperation för och forna tiders lagring av mat i händelse av krig, menade han. Självförsörjningskravet upphörde 1988 och först därefter har det börjat hända en del med det livsmedel som tidigare lagrades och därför måste omsättas regelbundet.

– Vi har också valt att producera mat som passat till vårt klimat och som passat att lagra, fortsatte han.

Potatis har varit en stapelvara, med lagringstid, som faktiskt först under senare år börjat säljas allt mer som färskvara.

– Det gjordes inte förr, berättade han. Då odlades potatisen och togs inte upp förrän det nästan var vinter. Den skulle få ta upp så mycket näring som möjligt och bli stor, inte skördas så snart den börjat m ogna. I dag tänker vi annorlunda.

Därmed hade han kommit in på ett ämne som ligger Potatisakademin nära: potatisen.

Potatisen har vi fortfarande mycket kvar att lära om. Han berättade om de smakprojekt som gjorts när det gäller potatis. Det är nämligen stor skillnad på potatis och potatis. Något de flesta i publiken nog redan visste, men fick än mer bekräftat när Tellström visade vad tester visat.

– Hur potatis kokas, om det är salt eller inte och i vilken jord potatisen odlats, allt kan avgöra hur vi uppfattar smaken på potatisen, menade han. Tillaga potatisen fel och en tänkt matupplevelse kan bli en katatsrof.

Richard Tellström hann också ge några kängor åt vårt behov att hitta på nya begrepp i matens värld.

– Det har blivit jättepopulärt att döpa allt till filé i dag, påpekade han. Allt ska vara i filé-form. På ett djur finns bara en filé, inte som nu då allt är filé.

– Men det är inte bara kött som blir filé, påpekade han.

– Vet ni till exempel vad edamerfilé är? Frågade han och visade bild på en förpackning fylld med färdigskurna skivor från en edamerost!

Säkert var det en och annan som hade en del att fundera över på väg hem från en både underhållande och tänkvärd föreläsning.

LEIF MONTELL

  • Print
  • PDF
  • Facebook
  • Twitter
  • LinkedIn
  • Google Bookmarks
  • Live